Урок 5. Вуглеводи

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеле­ними рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частку продуктів рослинного походження (80—90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях міс­тяться в тканинах тваринного походження (до 2 %).

Вуглеводи — основний постачальник енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться в крові, печінці. В організмі вуглеводів мало (до 1 °ь маси людини), тому для покриття енергетичних затрат вони повинні постійно надходити з їжею.

Якщо в їжі недостатня кількість вуглеводів, то у разі значних фізичних навантажень, для утворення енергії використовуються жир та білок організму. В разі надлишку вуглеводів у їжі, вони перетворюються в жир і відкладаються в організмі.

Вуглеводи харчових продуктів поділяються на три класи:

—моносахариди — глюкоза, фруктоза, галактоза;

—дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза та ін.;

—полісахариди — крохмаль, глікоген, інулін, клітковина.

Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді.

Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, меді. Має солодкий смак і добре засвоюється організмом людини.

Фруктоза (фруктовий цукор) міститься в плодах, ягодах, овочах. Вона солодша, ніж глюкоза і сахароза, не підвищує вміст цукру у крові. В печінці фруктоза швидко перетворюється на глікоген.

Галактоза — складова частина молочного цукру, не дуже со­лодка, не підвищує вмісту цукру в крові.

Дисахариди — вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози — глюкози і фруктози, з лактози — глю­кози і галактози, з мальтози — двох молекул глюкози.

Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буря­ків, цукрової тростини, моркви, слив, абрикосів. У цукрі міститься 99.7% сахарози. При гідролізі сахарози утворюється однакова кількість глюкози і фруктози. Ця суміш називається інвертним цукром і використовується в кондитерському виробництві для попередження зацукровування помади.

Мальтоза (солодкий цукор) у вільному вигляді зустрічається рідко, aлe багато її в солоді. Одержують мальтозу гідролізом крохмалю.

Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці (4,7 %) і молоч­них продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочнокислих бактерій у кишках, стримує розвиток гнильних бактерій. Лактоза є найменш солодким цукром.       

Полісахариди — це високомолекулярні вуглеводи. До них належать крохмаль, глікоген. інулін, клітковина. Полісахариди не со­лодкі, тому їх називають несахароподібними вуглеводами.

Крохмаль — дуже важливий вуглевод для організму людини, який дід дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім на глюкозу Він міститься у багатьох рослинних продуктах зерні пшениці - 54%, рисі – 55%, бобових - 47 %, картоплі — 13 %. Характерною реакцією для визначення крох­малю з харчових продуктах є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяній. Крохмаль не розчиняється у холодній воді. Нагрівання його призводять до набрякання, створення, клейстеру. Процес набрякання і клейстеризацїї спостерігається при випіканні хліба, борошняних кондитерських виробів.

Глікоген — тваринний крохмаль, який міститься переважно в печінці і м'язах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У воді легко набрякає і розчиняється.

Інулін міститься в часнику (15—20 °і), плодах топінамбуру (13— 20%) корені цикорію (17 %). замінюючи в них крохмаль. Він солод­кий на смак, легко засвоюється, добре розчиняється у теплій воді і утворює густу в'язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу.

Клітковина міститься в стінках клітин рослин. Велика кількість її в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Кліт­ковина харчової цінності не має, не розчиняється у воді, організ­мом людей и не засвоюється, але сприяє роботі шлунку й кишко­вого тракту, виведенню з організму шкідливих речовин, зокрема холестерину.

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До пектинових речовин відносять пектин, протопектин, пектинову і пектову кислоти.

Пектин знаходиться у клітинному соці плодів у вигляді колоїдного розчину. Пектин добре розчиняється у воді. Під час варіння з цукром і кислотами він утворює драглі. Цю властивість пектину використовують під час приготування джему, повидла, цукатів та ін.

Протопектин міститеся у недостиглих плодах і овочах і є сполученням пектину з клітковиною. При достиганні плодів і овочів протопектин під дією ферментів переходить у пектин. Зв'язок між рослинними клітинами послаблюється плоди і овочі розм'якшуються.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиванні плодів і надають їм кислого смаку. На пектинові речовини багаті яблука, сливи, абрикоси, чорна смородина. Людині потрібно на добу 400—500 г вуглеводів, з них 50— 100 г моно— і дисахаридів.