Урок 4. Жири

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту глі­церину і жирних кислот. Жири мають високу калорійність і бе­руть участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії.

З жирами в організм надходять такі життєво необхідні речовини, як вітаміни А, О, Е, незамінні жирні кислоти. Лецитин. Жи­ри сприяють надходженню з кишкового тракту ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі й викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з биків і вуглеводів, але повною мірою ними не замінюються.

Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від жирних кислот, що входять до їхнього складу. Жирні кислоти поділяють на 2-і групи: насичені (граничні), які до межі насичені воднем і ненасичені (неграничні), які мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми. Насичені жирні кислоти — стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна. Вони містяться у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій). До найбільш поширених ненасичених кислот виносяться олеїнова ліноленова лінолева, арахідонова Воші містяться переваж­но у рослинних оліях, а також у свинячому салі, жирі риб.

Залежно від того, які жирні кислоти входять до складу жирів, вони при кімнатній температурі можуть бути твердими, м'якими і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення, такі жири називають тугоплавкими.

Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими.

Температура плавлення баранячого жиру становить 44—61°С, свинячого — 33—46°С, коров'ячого масла — 28—34°С, соняшникової олії — 16—19°С. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища за температуру людського тіла. Тугоплавкі жири придатні для споживання після теплової обробки.

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тварин, і рослинні — з насіння рослин і плодів.

Загальні властивості жирів: вони легше води, розчиняються в органічних розчинниках, з водою можуть утворювати емульсії.

При зберіганні жирів під дією ферментів, світла та інших факторів у них можуть відбуватися складні хімічні зміни. Найбільш характерними є процеси згіркнення і осалювання. У маслі накопичуються різні сполучення, більшість з яких мають прогірклий смак і запах, характерний для зіпсованого жиру.

Осалювання відбувається під дією прямого сонячного про­міння, при цьому з ненасичених жирних кислот утворюється оксистеаринова кислота, колір жиру стає білим, а температура плавлення високою.

На добу людині потрібно 80—100 г жиру, зокрема рослинах жирів 20—25 г.