Урок 3. Білки

Білки— життєво необхідна і незамінна частина про­дуктів харчування. Білки беруть участь у побудові нових тканин організму і відновленні відмираючих клітин. Вони необхідні дія утворення гормонів, ферментів, імунних тіл, вітамінів, вирівнюють кислотно-лужний баланс в організмі. Білкова молекула складається з амінокислот. У рослинах і в організмах тварин білки можуть перебувати у рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твер­дому (вовна).

За складом і властивостями білки поділяють на прості — протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти та аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються й небілкові речовини – глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.). До протеїнів належать:

-       альбуміни молока, яєць; 

-       глобуліни — міозін м'яса, глобулін яєць;

-       глютеніни пшениці, жита;

-       проламіни — гліадін пшениці;

-       склепротеїни — колаген і еластин сполучної тканини.

Найпоширенішими складними білками є казеїн молока, вітемен яйця та ін.

В організмі людини білок розщеплюється до амінокислот, з яких потім знову синтезуються білки. Частина амінокислот, потрібних людині для побудови тканин, утворюється в організмі з ін­ших амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти назива­ють замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синте­зувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками продуктів харчування. Ці амінокислоти, називають незамінними. До них належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін. валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, що містять усі потрібні організмові незамінні амінокисло­ти, називають повноцінними (білки м'яса, молока, яєць), а білки, у складі яких відсутня хоча б одна незамінна амінокислота, називаються неповноцінними (білки борошна, крупів).

За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тваринні білки в основному повноцінні, рослинні — неповноцінні, за винятком білків рису і бобових.

Білки поділяють на розчинні у воді (та слабких розчинах солей) і нерозчинні (колаген, еластин). Людині на добу потрібно 80—100 г білків, зокрема 50 г тваринних.