Урок 2. Мінеральні речовини

Мінеральні, або зольні, речовини є також необхідною складовою організму людини. Вони беруть участь у побудові тка­нин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалі­зації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової сис­теми, входять до складу крові. Добова потреба людини в мінераль­них речовинах складає 20—25 г.

Про кількість мінеральних речовин продукту довідуються по кількості золи, яка залишається після повного його спалювання. Вміст золи може коливатися від 0,05 до 2,0 %. У рослинних продуктах мінеральних речовин більше.

Зольність — важливий показник товарної якості борошна, крох­малю, прянощів, і він наводиться в стандартах. При забрудненні продуктів землею або піском зольність підвищується.

Кількість зольних елементів у харчових продуктах складає (у % від сирої маси): у цукрі — 0,03—0,05 %, в молоці — 0,6—0,9 %, яйцях — 1,1 %, у пшеничному борошні — 0,5—1,5 %.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування, мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

До макроелементів відносять кальцій, магній,- натрій, калій, фосфор, залізо, хлор, сірку. Ці елементи вміщуються у продуктах порівняно у великих кількостях.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опір організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко та молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, горіхи, капуста, житній хліб. Добова потреба організму в кальції складає 0,8 г.        

Фосфор у сполученні з кальцієм входять до складу кісткової, м'язової і нервової тканин. Фосфор позитивно впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору містять молочні продукти (особливо пір), м'ясо, горіхи, риба, хліб, бобові культури.

Магній потрібний для нормальної діяльності нервової системи, м'язів, серця, розширює судини. Міститься в усіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крок. Багаті на залізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, ка­пуста, бобові, картопля. Добова потреба організму в залізі - 0,018 г.

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (куразі, урюку, чорносливі, родзинках), горіхах, квасолі, м'ясі, рибі, шо­коладі, маслинах. Добова потреба — до 5.0 г.

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. Натрій міститься в ікрі, сирах, яйцях, хлібі, молоці, моркві. Добова потреба — 4—6 г.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску з тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить до організму з кухонною сіллю. Добова потреба — 5—7 г.

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітамінів групи В. Міститься в горіхах, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Харчові продукти мають у своєму складі дуже невелику кількість мікроелементів та ультрамікроелементів або навіть їхні сліди. Мікроелементи виконують важливу роль активізаторів різних ферментативних процесів в організмі, беруть участь в утворенні гормонів і вітамінів. До мікроелементів належать: мідь, кобальт, йод, фтор, цинк, бром та інші.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в капусті, моркві, картоплі, буряках, жовтку яєць, печінці яловичій, рибі, бобових, дріжджах.

Йод бере участь у побудові й роботі щитовидної залози. При нестачі йоду в організмі розвивається така хвороба як зоб. Найбільше йоду в морській капусті, морській рибі, крабах, хурмі, салаті, шпинаті.

Фтор міститься у питній воді. Відсутність або нестача цього еле­мента позначається на здоров’ї зубів і формуванні кісткового скелету.