урок 1. Характеристика води

Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона ві­діграє значну роль у життєдіяльності організму людина є середо­вищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині по­трібно щоденно 2—3 л рідини. До організму людини вода потрап­ляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тка­нинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний: в цукрі — 0,1—0,14 %. у борошні до 15 %, у молоці — 87—89 %, у свіжих плодах і овочах — 75—95 %.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляється з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не роз­чиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при тем­пературі – 50 - 70°С (температура замерзання вільної води близько 0°С). При кулінарній обробці продуктів вода може переходити з одного стану в інші. Наприклад, при випіканні борошняних ви­робів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами.

Продукти, в яких масова частка вологи є значною, мають низьку харчову цінність і не можуть довго зберігатися без консервування. Зменшення або збільшення вмісту води понад встанов­леної норми погіршує якість продуктів. Отже, вологість є важли­вим показником при оцінюванні якості продукту.

Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

У воді регламентуються граничнодопустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм3.Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.

ВОДА на кондитерському підприємства подається з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.